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仙溝牛百葉。 海南日報記者 張杰 攝

■ 海南日報記者 趙優(yōu)

辛丑牛年已到，民以食為天的中國人依然繞不開吃的話題，汪琬一句“錦袍繡箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”更道出牛年必做的一件事兒：吃牛肉!

蒸、煮、烤、涮通通齊全，足以見人們對于牛肉的熱愛不分地域。對于吃“牛”這件事，海南人也是非常“牛”的。不管是砂鍋煲里的醇香牛腩，還是鐵板上的鮮嫩牛肉，抑或是帶著竹筒清香的小黃牛，都是在瓊島不可錯過的美食。

五指山炸牛排。李子兄弟 攝

定安仙溝牛肉 只為“會跳舞”的新鮮

每天飯點前，位于定安縣定城鎮(zhèn)思源路的仙溝牛肉美食一條街熱鬧非凡，路邊一側(cè)成排的牛肉攤不時傳出叫賣聲，另一側(cè)的餐飲加工店內(nèi)，也在為即將到來的生意忙碌著。

海南定安仙溝，這里的百年牛市，是海南現(xiàn)存最大的活牛交易市場。如今圍繞仙溝食品站牛市屠宰場為中心，周邊的街道兩旁衍生出十余家牛肉攤和60多家牛肉加工餐飲店。

定安牛肉之所以出名，主要就是因為現(xiàn)宰現(xiàn)買現(xiàn)吃，講究的就是一個新鮮。活牛宰殺完后，牛肉便送到屠宰場外面的攤位上售賣。食客在攤位上買到現(xiàn)殺的牛肉，轉(zhuǎn)身就可以到對面的餐館烹飪品嘗。因為牛肉新鮮到可以看到肌肉在跳動，所以也被稱為“會跳舞的牛肉”。

仙溝牛肉。 海南日報記者 張杰 攝

定安“跳舞”牛肉的美名口口相傳，吸引周邊市縣的人們專門驅(qū)車來此品嘗美味，每到飯點，附近的街面上總是停滿來購買牛肉的食客的車輛。

定安最流行的牛肉吃法是用子母鍋，可以煎也可以涮。中間的子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉。外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。因為吃法不同，切出來的牛肉也不一樣，用來煎的牛肉要切成薄片，用來煮的牛肉略帶肥花，成條塊狀。切成薄片的牛肉用醬料腌過，在煎鍋上兩邊煎至變色，蘸上店家特制的什錦醬，牛肉入口彈牙，那感覺就兩個字：鮮和嫩。

除了涮和煎，各餐飲店也提供熱菜，比如香煎牛肝、炸牛排，牛排兩面金黃，極為入味。再來一份定安菜包飯，新鮮的菜葉包著入味的米飯下肚，滿滿的幸福感。

紅燒瓊中帶皮小黃牛。(資料圖片)

瓊中小黃牛 一方水土一方風味

一方水土養(yǎng)育一方生靈，不同的地理環(huán)境、氣候條件、自然資源，生產(chǎn)出來的牛肉口感也不同。海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，詞條收錄于《中國畜禽品種資源保護名錄》，主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養(yǎng)為主。瓊中是傳統(tǒng)的養(yǎng)牛縣，養(yǎng)牛歷來是農(nóng)村經(jīng)濟的主要支撐和農(nóng)民家庭收入的主要來源之一。

瓊中各色佳肴中，首推小黃牛肉。養(yǎng)殖戶會把小黃牛放到山上去，隨它們漫山遍野地玩鬧嬉戲，這些牛很挑嘴，只吃陽光下有露水的草葉，只喝山里流動的泉水，因此牛肉別有一番風味。這種牛也被戲稱為“不回家的小黃牛”。

在這里，農(nóng)民習慣把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生長，以吃樹葉為生。大約隔一個星期甚至一個月，主人才會上山，用各家獨有的方法召喚頭牛，領(lǐng)著牛群來到固定的地方吃鹽巴。為什么要吃鹽巴?據(jù)說，這樣一來可以幫助牛健胃助消化，二來可以補充牛仔生長日常所需的微量元素。

鹵水牛腩飯。李子兄弟 攝

由于野生放養(yǎng)且肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，當?shù)厝藧郯研↑S牛肉稱為“鹿肉”“野牛肉”。以小黃牛肉為食材的牛腩煲，受到食客熱捧，很多老饕甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中，只為那一口美食。

當?shù)厝朔浅＞ㄅＨ庾龇ǎ础⒓濉㈧浴⒖靖饔刑厣兜谰慵选Ｈ绺伸宰龇ǎ捎谌赓|(zhì)好，不需要太多調(diào)料和加工，炒時加入海南的山柚油，撒些芝麻和香菜，肉味鮮美。如果享用牛肉火鍋，味道更鮮美，還要帶皮吃，因為這種小黃牛的牛皮脆而爽。而黎族人的傳統(tǒng)則是將牛肉穿串架在木炭上烤，吃起來也是風味獨特。

如今，瓊中、五指山、保亭等市縣的賓館飯店紛紛推出了小黃牛的新做法。如在傳統(tǒng)做法上升級而成的竹筒牛肉是將牛肉切碎倒進竹筒，放入黑胡椒、咖喱粉、香茅粉等作為調(diào)料，烤上15到20分鐘，待水分剛好干的時候，香噴噴的竹筒牛肉就烹飪成功了。

煎制腌過的仙溝牛肉。海南日報記者 張杰 攝

海口牛腩飯 最是人間煙火氣

論冬日里的第一口牛肉，那必須是入口軟爛但嫩而不腥膻的牛腩。不過，烹制牛腩并非易事，牛腩雖瘦但筋多膜密，若不能細細料理，則會化為又干又柴的老肉。

牛腩，是牛肚子上的肥肉，并不如其他部位的牛肉值錢，因此受到平民百姓的喜愛，亦成為街市一景。牛腩飯何時在海南風行已經(jīng)難以考證，但應(yīng)該是海南最早的“套餐”之一了。

雖然全國各地的牛腩飯很多，但海口的牛腩飯有自己的特色：清淡、鮮甜、簡單、樸素。在海口，牛腩飯是一個隨處可見的美食快餐，在人氣旺的地帶，甚至每隔十幾米就可以看到這類飯館的招牌。通常這些店的門面都很小，大多是老街老店，許多甚至連店面都沒有，直接就擺到街上來了，支起幾口熱氣騰騰的大砂鍋，擺上幾鋪座椅板凳，就可以開攤。置于店鋪最前面的一定是幾口砂鍋，底下用文火煲著，食材在里面不緊不慢地燉著，誘人香味隨風在街上飄散彌漫，聚攏著三三兩兩聞香而至的食客。

這種牛腩的制作通常要花費兩天時間，店家采用最上等的牛腩肉切成塊，加入適當?shù)呐淞虾椭胁菟幝隣F煮。到了店里坐下后，只要跟店家小妹說要牛腩飯，她就會拿出淺口碗，舀出香氣四溢、軟爛可口的牛腩，再澆上濃郁湯汁。隨后，添上一碗清湯和白米飯，一套牛腩飯就做好了。比起肥碩飽滿的牛腩，清湯看起來十分簡單：上面浮著一層薄薄的油星子，點綴著幾點蔥花或者本地酸菜，清淡又解膩。米飯也必須是海南本地米制作而成的。米飯端上來時，粒粒分開，吃起來略有點咸味。牛腩入口時沒有一絲異味，滿口都是牛肉的清香和鹵味的濃郁，這樣的飯和牛腩放在一起，簡直是絕配。

這類小店往往還經(jīng)營著豬雜、牛雜、五花肉、芋頭梗、酸竹筍、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各種家常菜，都是事先已經(jīng)烹飪好的，即點即上桌，說它是快餐也一點不為過。但千萬不要因為它的簡單隨性而輕視，恰恰是這最質(zhì)樸的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾，網(wǎng)羅住海口人的胃，承載著最能撫慰人心的城市煙火氣。